[Werbung] Heute stelle ich euch eine ganz besondere Mühle vor: die Urgetreidemühle von Hecker Urkorn in Eppingen. Vor zwei Wochen durfte ich die Mühle besuchen, bei der Ernte dabei sein und mir gemeinsam mit Reinhard Hecker die Urgetreide-Felder anschauen. Allein die Fahrt mit dem Mähdrescher war für mich und die Kids ein absolutes Highlight. Das und die Begeisterung von Reinhard Hecker für Urgetreide haben den Tag zu etwas wirklich Besonderem gemacht. Vielen herzlichen Dank an dieser Stelle an Reinhard Hecker und Stefanie Dehn für eure Zeit mitten in der Ernte!
Hecker Urkorn
Bevor ich euch ein bisschen was zu Urgetreide erzähle, stelle ich euch Hecker Urkorn mal ein bisschen vor.
Seit mehr als 10 Jahren betreibt Reinhard Hecker den Anbau von Urgetreide. Während es für den Anbau von herkömmlichem Getreide viel Literatur und Erfahrungsberichte gibt, muss man im Bereich Urgetreide ausprobieren, um die richtige Düngermenge, den richtigen Erntezeitpunkt etc. herauszufinden. Das Urgetreide bei Hecker Urkorn ist ungespritzt, gentechnikfrei, ohne chemischen Pflanzenschutz und garantiert höchste Qualität. Und auch Aussaat und Ernte erfolgen boden- und ressourcenschonend.
Die Getreidereihen stehen mit 25 cm doppelt so weit auseinander, als bei herkömmlichen Getreidesorten. Durch den Reihenabstand bilden sich richtige Tunnel, der ideale Lebensraum für Bodenbrüter und Niederwild. Die Feldern von Hecker Urkorn werden regelmäßig gemonitort und es wurde sogar ein dreimal höherer Bestand an Bodenbrütern nachgewiesen, als in herkömmlichen Getreidefeldern.
Bei Reinhard Hecker bleibt alles in einer Hand: vom Getreideanbau bis zum fertigen Mehl. Ist das Getreide geerntet, wird es nämlich in der eignen Schälmühle geschält. Das heißt, der Korn wird von den Spelzen getrennt. Bei Urgetreide erfolgt das nämlich nicht im Mähdrescher, sondern in einer speziellen Mühle, in einem zusätzlichen Arbeitsschritt.
Das Besondere an Hecker Urkorn ist die Tatsache, dass es sich bei den Mehlen um Vollkornmehle handelt. Hier wird das komplette Korn, inklusive Keimling zu einem unglaublich feinen, pulvrigen Mehl verarbeitet. So bleiben alle Vitamine, Eiweiße, Mineralstoffe aus dem Keimling erhalten ohne dass das Mehl den typisch spelzigen Vollkorngeschmack von früher hat. Das kommt sogar bei meinen beiden Mäusen sehr gut an.
Urgetreide
Zu den Urgetreide-Sorten gehören neben Dinkel auch Emmer, Rotkornweizen, Einkorn und Khorasan Weizen.
Einkorn ist das älteste bekannte Getreide, es wurde bereits in der Steinzeit kultiviert. Dann folgt Emmer, als der Getreide der alten Römer und Ägypter. Als nächstes kommt dann Dinkel im Mittelalter. Hildegard von Bingen hat dem Dinkel sogar eine stimmungsaufhellende Wirkung zugeschrieben. Später erst wurde Weizen angebaut.
Ihr fragt euch jetzt sicherlich, ja und was soll das Ganze? Was ist jetzt so toll an Urgetreide? Das ist ganz einfach: Die Urgetreidesorten sind deutlich robuster und vertragen mehr Hitze und Trockenheit als herkömmliche Getreidearten. Durch ihre spitzen Krannen und den harten Spelz sind sie gut geschützt gegen Fressfeinde wie Rehe, Wildschweine oder Vögel. Welches Tier lässt sich schon freiwillig in die Schnauze piecksen? Durch die langen Halme liegen die Ähren bei Sturmschäden auf einem Strohbett und nicht auf der Erde und können so noch gut mit dem Mähdrescher geerntet werden. Zwar liegt der Ertrag bei Urgetreide deutlich unter dem von Weizen – z.B. 1,5 t Einkorn/Hektar zu 8 t Weizen/Hektar – dafür enthält jedes Korn ein Vielfaches mehr an wertvollen Nährstoffen. Urgetreide ist fast einheimisches Superfood.
Im Backverhalten unterscheiden sich die Urgetreidesorten allerdings deutlich im Vergleich zum Weizen. Sie haben eine andere Wasseraufnahmefähigkeit und andere Kneteigenschaften. Aber das sollte euch auf keinen Fall abschrecken, mal mit Urgetreide zu backen. Wer sich nicht ganz sicher ist, kann immer noch Urgetreideflocken verwenden für Quellstücke beispielsweise. Ich werde im Laufe der Zeit ein kleines Lexikon zusammenstellen, in dem ich euch die einzelnen Sorten vorstelle und die jeweiligen Backeigenschaften.
Rezept
Urgetreide-Galette
Galette aus Urgetreide mit Zucchini
Teig
- 100 g Einkorn-Vollkornmehl
- 200 g schwarzes Emmer-Vollkornmehl
- 120 g Butter
- 1 Ei
- 1 TL Kräutersalz
- 2 TL weißer Balsamico
- 5 EL kaltes Wasser
Belag
- 2 mittelgroße Pilze
- 1 mittelgroße Zucchini
- 100 ml Sahne
- 1 Ei
- 1 kleine Zehe Knoblauch
- frische gehackte Kräuter
- Salz, Pfeffer
Teig
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Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verrühren. Ca. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Belag
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Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Pilze säubern und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
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Knoblauch pressen oder fein hacken. Eier und Sahne mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und den Kräutern vermischen.
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Den Teig halbieren und zwei ca. 2 mm dicke runde Fladen ausrollen. Mit Zucchini und Pilzen belegen, dabei einen Rand von ca. 3 cm ringsum lassen.
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Den Rand noch innen über den Belag klappen und vorsichtig jeweils die Hälfte der Eier-Sahne-Mischung darübergießen. Wer mag, kann den Rand noch mit Ei und Milch abstreichen.
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Im vorgeheizten Backofen bei 175°C Umluft ca. 30 Minuten backen, bis die Eier-Sahne-Mischung gestockt ist.
Wenn ihr jetzt sagt, das klingt alles super, das will ich mal ausprobieren, aber wo krieg ich denn jetzt gute Emmer-, Einkorn- etc. Vollkornmehle her? Hecker Urkorn hat einen Online Shop, da werdet ihr sicherlich fündig. Da gibt es von Mehl über Flocken bis hin zu fertigen Backmischungen alles. Es lohnt sich, sich mal durch das Sortiment zu klicken.
Mein Fladenbrot vom Grill, die No-Knead Brioche Buns und sogar der Dreikönigskuchen sind übrigens auch mit Urgetreide gebacken. Noch mehr Urgetreide-Rezepte findet ihr übrigens im Urkorn-Blog von Stefanie Dehn.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Stöbern.
Bis bald,
eure Kathrina