Röggelchen – Deutsche Küche

Die Reise durch deutsche Küchen geht weiter. Dieses Mal sind wir in NRW. Daher habe ich euch das Rezept für diese leckeren Röggelchen mitgebracht.

[enthält Werbung|Bloggernennung] Nach Bayern und Brandenburg geht die Reise durch deutsche Küchen geht weiter. Dieses Mal sind wir in NRW. Daher habe ich euch das Rezept für diese leckeren Röggelchen mitgebracht. NRW ist das viertgrößte deutsche Bundesland und das bevölkerungsreichste. Die Küche lässt sich einteilen in die westfälische und die rheinische Küche. Aber dazu später mehr. Ich habe euch das Rezept für Röggelchen mitgebracht. Das sind Doppelbrötchen mit Sauerteig und einem hohen Roggenanteil.

2 Nordrheinwestfalen und seine Küche(n)

Hier können wir unterscheiden in die westfälische und die rheinische Küche, wobei sich in den einzelnen Regionen noch weitere Stile entwickelt haben.

2.1 Die westfälische Küche

Als Westfalen wird der im Nordosten von NRW gelegene Teil des Bundeslandes bezeichnet. Die westfälische Küche ist eher deftig und ländlich geprägt. Sie zählt im weitesten Sinne zur norddeutschen Küche. Allerdings ohne Fisch. Typische westfälische Gerichte sind

• Pumpernickel
• Stutenkerle
• Paderborner Landbrot
• Himmel und Erde (Kartoffelpüree mit Apfelmus und – teilweise – Blutwurst)

2.2 Die rheinische Küche

Die rheinische Küche ist um den Mittel- und Niederrhein zu Hause. Allerdings gibt es nicht DIE rheinische Küche, sondern es haben sich viele regionale Küchen entwickelt. Je nachdem, was in der jeweiligen Region angebaut wurde und welche Traditionen vorherrschten. Die rheinische Küche ist eher einfach und deftig. Es wird Wert auf die regionalen landwirtschaftlichen Produkte gelegt. Typische rheinische Gerichte sind zum Beispiel:

• Weckmänner
• Röggelchen
• Rheinischer Sauerbraten
• Halver Hahn
• Aachener Poschweck – vielleicht erinnert sich der/die ein/e oder andere, den Poschweck haben wir mal beim Synchronbacken gemacht

2.3 Röggelchen und Halver Hahn

Die ersten Belege über Röggelchen in Köln gibt es bereits aus dem 15. Jahrhundert. Sie sind allerdings im gesamten Rheinland und auch Teilen Belgiens bekannt. Wie ich euch ja bereits zu Beginn gesagt habe, sind die Röggelchen Brötchen. Diese Brötchen bestehen aus zwei Teigstücken und  – wie der Name ja vermuten lässt – hauptsächlich aus Roggenmehl.

Röggelchen dürfen auf den Speisekarten der Brauhäuser im Rheinland nicht fehlen, man findet sie häufig als Teil des Halven Hahn. Wer jetzt denkt, er bekommt eben diese Brötchen und ein halbes Hähnchen, den muss ich jetzt leider enttäuschen. Der Halve Hahn besteht aus einem Roggenbrötchen mit Käse (meist Gouda), saurer Gurke, Paprikapulver und Zwiebelringen. Ihr könnt es ruhig zugeben, wer hat schon mal einen Halven Hahn bestellt und war dann enttäuscht?

3 Rezept Röggelchen

Zutaten

Sauerteig

• 80 g Roggenmehl
• 8 g Anstellgut
• 80 g Wasser lauwarm

Kochstück

• 50 g Roggenmehl
• 150 ml Wasser

Zutaten

Hauptteig

• Kochstück
• Sauerteig
• 400 g Dinkelmehl Typ 630
• 100 g Roggenmehl
• 11 g Salz
• 10 g Hefe
• 1 TL Backmalz
• 200 g Wasser

Glanzstreiche

• 5 g Stärke
• 120 g Wasser

Zubereitung

Sauerteig

Mehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit dem lauwarmen Wasser (max 40°C!) gut vermischen. An einem warmen Ort abgedeckt mindestens 16 Stunden reifen lassen.

Kochstück

Aus Mehl und Wasser eine Art Pudding kochen. Am besten bereitet ihr das Kochstück bereits am Vortag zu und stellt es abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Hauptteig

1. Sauerteig, Kochstück und die übrigen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und erst ca. 5 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schneller zu einem Teig kneten. Der Teig sollte sich gut fenstern lassen.
2. Teig abgedeckt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Nun teilt ihr den Teig in ca. 16 gleichgroße Stücke. Diese werden rundgewirkt und paarweise mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
4. Abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen. Das Volumen der Brötchen sollte sich verdoppelt haben.
5. In der Zwischenzeit den Backofen entweder mit Backstein oder Backblech auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Für die Glanzstreiche die Stärke in einer trockenen Pfanne goldbraun anrösten. In eine kleine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und mit 30 g kaltem Wasser verrühren. Das übrige Wasser zum Kochen bringen, die Stärke-Mischung einrühren und einmal aufkochen lassen.
7. Die Brötchen mit der Glanzstreiche bestreichen und mit dem Backpapier auf das heiße Blech/den heißen Stein ziehen. Gut dampfen.
8. Nach ca. 10 Minuten die Backtemperatur auf 200°C reduzieren und weitere ca. 10 Minuten backen.

4 Anmerkungen zum Rezept

Achtung bei der Zugabe von Wasser. Nicht gleich die komplette Wassermenge zum Teig geben, sondern lieber nach und nach und die Beschaffenheit des Teiges beobachten. Mehl ist ein Naturprodukt und jedes Mehl nimmt das Wasser anders auf!

Die Idee mit der Glanzstreiche habe ich bei Stefanie von „Hefe und mehr“ gesehen und fand sie ganz schön. Allerdings habe den Fehler gemacht, das Rezept nicht zu Ende zu lesen. Ich habe nämlich Glanzstreiche nämlich nicht gekocht, sondern einfach nur Stärke und Wasser vermischt und mich dann gewundert, warum da gar nichts glänzt. Beim nächsten Mal bin ich schlauer…

5 Weitere Rezepte aus NRW

Im Laufe des Monats sind einige Rezepte aus NRW zusammen gekommen. Die Liste wird auch bis zum Ende unserer Reise nach NRW Mitte Oktober immer wieder mal aktualisiert und ergänzt. Schaut euch doch auch mal bei den anderen um:

Sylvia von Brotwein mit Röggelchen Rezept – Roggenbrötchen & Brötchen aus Düsseldorf & Köln
Sylvia von Brotwein mit Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz – Schmalzstuten
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälische Krüstchen – leicht und vegetarisch
Britta von Brittas Kochbuch mit Doppelback
Britta von Brittas Kochbuch mit Pannekoken met Pillewörmern (Münsterland)
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälisches Krüstchen, Version 2
Susanne von magentratzerl mit Rheinischer Sauerbraten
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Ruhrpott Currywurstsauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Rheinische Schnibbelbohnensuppe
Tina von Küchenmomente mit Westfälischer Gitterkuchen mit Pflaumenmus 
Katja von Kaffeebohne mit Westfälische Potthucke

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren der Röggelchen, vielleicht probiert ihr auch mal noch einen Halven Hahn und nicht vergessen: Selbstgemacht ist mehr als lecker!

Bis bald,
eure Kathrina