Käsesoufflé mit AOP Fourme d’Ambert

Suchst du eine festliche Vorspeise? Dann habe ich genau das richtige für euch: ein leckeres Käsesoufflé mit AOP Fourme d’Ambert. Ein Genuss nicht nur für Käseliebhaber.

2 AOP Fourme d’Ambert

Für Käseliebhaber ist die Fourme d’Ambert ein wahrer Genuss. Schauen wir uns doch mal an, was die Besonderheiten dieses Käses sind.

2.1 Herkunft

Fourme d’Ambert ist eine alte französische Edelschimmel Käsesorte aus der Auvergne. Sie wird aus der Milch der Salers-Rinder hergestellt. Diese Rinder geben eher wenig, dafür aber fetthaltige Milch.  Einer Legende zufolge hielten bereits gallische Druiden Rinderherden, die sie im Sommer auf die Bergweiden des Puy-de-Dôme führten.

2.2 Herstellung

Unter welchen Bedingungen der Fourme d’Ambert hergestellt werden darf, ist in einem unabhängig kontrollierten Lastenheft genau festgelegt. Sie gehen vom Viehfutter bis hin zur Veredelung des Käses. Dabei müssen die Kühe mindestens 150 Tage/Jahr auf der Weide verbringen und das Winterfutter darf nur aus dem Gebiet stammen.

Verantwortlich für die Bildung des Blauschimmels ist ein Pilz namens Penicillium Roqueforti, der im Zentralmassiv stark verbreitet ist. Da der Pilz Luft benötigt, um sich zu entwickeln, werden die Käselaibe mit einer langen Nadel eingestochen. So können sich die Luftgänge für den Blauschimmel bilden. Ab dem 28. Tag nach der Zugabe des Labs darf sich der Käse Fourme d’Ambert nennen.

2.3 Geschmack

Die Fourme d’Ambert zeichnet sich durch einen sehr milden Geschmack aus, der sie von allen anderen Blauschimmelkäsen unterscheidet. Dadurch ist sie sehr vielfältig einsetzbar und passt gut zu herzhaften sowie auch süßen Gerichten. Eine Fourme ist auf jeden Fall ein Muss auf jeder Käseplatte. Anders als ich es gemacht habe, wird die Fourme d’Amber normalerweise in Scheiben geschnitten und zum Verzehr angeboten. Sie verleiht auf jeden Fall dem Käsesoufflé einen wunderbaren Geschmack, der sogar Nicht-Käseliebhaber überzeugt.

3 Rezept Käsesoufflé mit Fourme d’Ambert

Zutaten

SOUFFLÉ
20 g	Butter
20 g	Dinkelmehl Typ 630
2	Eier
125 g	Milch
80 g	Fourme d’Ambert
	Salz, Pfeffer, Muskat
AUSSERDEM
1	Birne
	Walnusskerne
1 EL	Zucker

Utensilien

Souffléförmchen

Zubereitung

1. Boden der Souffléförmchen mit Butter einfetten.
2. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einstreuen und gut unterrühren.
3. Milch dazugießen und mit dem Schneebesen gründlich unterrühren, so dass sich keine Klümpchen bilden. Soße kurz aufkochen.
4. Eier trennen. Käse mit der Gabel gut zerdrücken und in die warme Soße rühren, bis es geschmolzen ist. Topf vom Herd ziehen.
5. Eiweiß steif schlagen.
6. Eigelb nacheinander unterrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft abschmecken.
7. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
8. Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Käsemasse heben.
9. Die Masse in die Förmchen füllen. Dabei darauf achten, dass die Ränder der Förmchen sauber bleiben.
10. Das Soufflé 20-25 Minuten backen, bis es schön aufgegangen und gold-braun ist. Soufflé sofort servieren.
11. Währenddessen Birne in feine Scheiben schneiden.
12. Zucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen.
13. Birnenscheiben und Walnusskerne karamellisieren. Mit dem Soufflé servieren.

4 Anmerkungen zum Rezept

Das Käsesoufflé ist ein toller Einstieg für das Weihnachts- oder Silvestermenü.

5 So bleibt das Käsesoufflé steif – vielleicht

Ich würde dir jetzt ja sehr gerne Tipps für das perfekte Käsesoufflé geben, das nicht zusammenfällt. Allerdings ist mein Soufflé zusammengefallen, was aber dem Geschmack definitiv nicht geschadet hat. Ich kann dir aber die Ergebnisse meiner Recherche dazu sagen und was ich vermutlich falsch gemacht habe:

1. Das Eiweiß nicht zu steif schlagen, da die Gefahr besteht, es zu überschlagen und dann geht das Soufflé nicht mehr hoch (daran habe ich mich gehalten).
2. Nur den Boden der Förmchen einfetten (hier scheiden sich die Geister. Es hat aber bei mir gut geklappt).
3. Der Rand der Förmchen muss sauber bleiben und ohne Teigtropfen.
4. Die Ofentüre langsam öffnen, da Zugluft das Soufflé zusammenfallen lässt. Das hat bei mir leider nichts gebracht. Alle Soufflés – bis auf ein einziges – sind sofort zusammengefallen.
5. Die Förmchen nicht zu voll füllen, sonst läuft das Käsesoufflé über.
6. Ich hatte zwei unterschiedliche Förmchen. Dabei ist mir aufgefallen, dass das Soufflé in den Förmchen mit dünnerem Porzellan länger Stand hatte.
7. Lange genug backen. Das war vielleicht das Problem bei den dickwandigeren Förmchen. Ist aber nur meine laienhafte Vermutung.

Am besten holst du dir deine Gäste in die Küche, kurz bevor du die Käsesoufflés aus dem Ofen holst. So kannst du auf jeden Fall beweisen, dass sie schön aufgegangen sind…

Ich durfte heute nicht zum ersten Mal mit dem Blauschimmelkäse kochen. Beim letzten Mal habe ich dir leckere Käsetaschen damit gezaubert.

Jetzt wünsche ich dir erst einmal viel Spaß beim Ausprobieren des Käsesoufflés oder einer meiner anderen Leckereien und nicht vergessen: Selbstgemacht ist mehr als lecker!

Bis bald,
deine Kathrina

Wenn du meine Rezepte nachmachst, freue ich mich, wenn du mich in den Social Media markierst und den #kuechentraumundpurzelbaum nutzt.