Wenn ihr Hamburger Franzbrötchen mögt, dann werdet ihr die Berliner Version – nämlich die Berliner Splitterbrötchen – ebenfalls lieben.
[enthält Werbung|Bloggernennung] Auf unserer kulinarischen Reise durch Deutschland, die die liebe Sylvia von Brotwein.net organisiert, führt uns unser Weg dieses Mal in die Hauptstadt Berlin. Unsere erste Station hat uns nach Bayern Halt machen lassen, wo ihr bei mir eine leckere Prinzregententorte genießen durftet. Dieses Mal habe ich euch Berliner Splitterbrötchen mitgebracht. Was das ist erfahrt ihr im Beitrag. Eines kann ich euch aber schon verraten: sie sind richtig richtig lecker.
2 Berlin und seine Küche
Was ist ein typisches Berliner Gericht? Lasst uns dieser Frage doch mal ein bisschen auf den Grund gehen.
2.1 Einflüsse auf die Berliner Küche
Bis Ende des 19. Jahrhunderts war die Berliner Küche eher rustikal und einfach. Es kam mehr darauf an satt zu werden, als auf feinen Geschmack. Beeinflusst wurde sie einerseits von der Brandenburger Küche und andererseits von den vielfältigen Kochtraditionen der Einwanderer aus Böhmen, Schlesien, Frankreich, Ostpreußen etc. Besonders prägend war für die Berliner Küche der Einfluss der Hugenotten aus Frankreich. Diese brachten nämlich einige unbekannte Zutaten mit, wie zum Beispiel Spargel, Blumenkohl, Blattsalat und Gurken.
2.2 Typische Berliner Gerichte
Wenn ich heute an Berliner Küche denke, fällt mir als erstes die Currywurst ein. Diese wurde in der Nachkriegszeit von der Berliner Gastronomin Herta Heuwer „erfunden“. Zumindest hat sie das Patent darauf angemeldet. Wer sie letzten Endes erfunden hat oder in welcher Stadt man sie erstmals essen konnte, da scheiden sich – wie so oft – die Geister.
Weitere typische Berliner Gerichte sind:
- Buletten
- Leber Berliner Art
- Aal grün
- Hoppel-poppel…
2.3 Splitterbrötchen
Bei meiner Suche nach einem passenden Rezept bin ich auf das Rezept vom Plötzblog für Berliner Splitterbrötchen gestoßen. Allerdings habe ich mich für die tourierte Version entschieden. Wie ich mittlerweile erfahren habe, ist das wohl eher die westdeutsche Variante, während im Ostteil der Stadt eher nach der ursprünglichen Version gebacken wird, bei der am Ende gefrorene Butter unter den Teig gemischt wird. Außerdem habe ich beim Tourieren eine Zimt-Zucker-Mischung eingearbeitet und die Brötchen damit noch bestreut.
3 Rezept Berliner Splitterbrötchen
Zutaten
| VORTEIG | |
|---|---|
| 85 g Dinkelmehl Typ 630 | |
| 50 g Wasser | |
| 0,8 g frische Hefe | |
| HAUPTTEIG | |
| Vorteig | |
| 325 g Dinkelmehl Typ 630 | |
| 140 g Wasser | |
| 40 g Lievito Madre | |
| 7 g Hefe | |
| 7 g Salz | |
| 20 g Ahornsirup | |
| AUSSERDEM | |
| 130 g Butter | |
| 20 g Dinkelmehl Typ 630 | |
| 1 Ei | |
| 1 Prise Salz | |
| 1 EL Milch | |
| Zimt & Zucker Mischung |
Zubereitung
Vorteig
Die Zutaten mit der Hand verkneten und ca. 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Butter mit Mehl vermischen, zu einer Platte (ca. 20 cm x 20 cm) ausrollen und in den Kühlschrank legen.
- Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Salz und Ahornsirup) zu einem Teig kneten. Nach ca. 7-10 Minuten Salz und Ahornsirup hinzufügen und nochmals gut unterkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Schüssel lösen.
- Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche doppelt so große wie die Butterplatte ausrollen. Das Mehl abkehren und die Butterplatte darin einpacken.
- Teig ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
- Teig nochmals ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
- Teig wieder etwas ausrollen und in 8 ca. gleichgroße Stücke teilen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Bild 1)
- Mit den Fingern ein Loch in die Mitte der Stücke drücken und zwei gegenüberliegende Ecken durchstecken. Brötchen abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen. (Bild 2)
- Ei, Milch und Salz vermischen. Die Brötchen damit bestreichen und nach Bedarf mit Zimt und Zucker bestreuen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 230°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen. Nach ca. 8 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.
4 Anmerkungen zum Rezept
Beim Tourieren der Butter muss die Teigoberfläche frei von Mehl sein.
Beim Backen wird vermutlich Butter aus dem Teig laufen. Deswegen backe ich die Brötchen auf dem Blech, nicht auf dem Backstein.
Das Blech beim Vorheizen des Ofens mit in den Ofen stellen.
Zum Dampfen stelle ich eine Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben bereits beim Aufheizen auf den Boden des Ofens. Beim Einschießen gieße ich ca. 1 Schnapsglas kaltes Wasser darauf.
5 Weitere Berliner Rezepte
Im Laufes des Monats sind eine Menge an Berliner Rezepten zusammen gekommen. Schaut euch doch auch mal bei den anderen um:
Sylvia von Brotwein mit Leber Berliner Art mit Apfel und Zwiebeln
Katja von Kaffeebohne mit Weissenseer Bouillon-Kartoffeln
Sylvia von Brotwein mit Schrippen – Rezept für Berliner Brötchen
Sylvia von Brotwein mit Schusterjungen – Rezept für Berliner Roggenbrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Berlin! Berlin! Wir fahren nach Berlin! – Mit Königsberger Klopsen
Rike von Genial Lecker mit Havelzander kräuterlich angebraten
Britta von Brittas Kochbuch mit Berliner Erbsensuppe mit Bockwurst und Speck
Tina von Küchenmomente mit Berliner Luft
Petra aka cascabel von Chili und Ciabatta mit Eisbein-Sauerfleisch mit Bratkartoffeln und Remoulade
Susanne von magentratzerl mit Aal grün
Sylvia von Brotwein mit Eier in Senfsauce und Kartoffelpüree
Sylvia von Brotwein mit Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Gurke und Ei – Berliner Art
Ulrike von Küchenlatein mit Berliner Küche: Moppelkotze oder Eintopf mit grünen Bohnen
Ulrike von Küchenlatein mit Berliner Küche: Kalbsleber Berliner Art
Nadine von Möhreneck mit Currywurstsauce {vegan}
Sylvia von Brotwein mit Kommissbrot – Rezept mit Sauerteig
Sylvia von Brotwein mit Berliner Landbrot als Roggenbrot
Volker von Volkermampft mit Berliner Landbrot – ein mildes Roggenmischbrot
Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren der Berliner Splitterbrötchen und nicht vergessen: Selbstgemacht ist mehr als lecker!
Bis bald,
eure Kathrina
Wenn ihr meine Rezepte nachmacht, freue ich mich, wenn ihr mich in den Social Media markiert und den #kochenmitkuechentraumundpurzelbaum nutzt.
Berliner Splitterbrötchen
Leckere Berliner Splitterbrötchen mit Zimt und Zucker
herausfordernd-
Vorbereitungszeit: 35 Minuten -
Ruhezeit: 17 Stunden 20 Minuten -
Backzeit: 20 Minuten -
Gesamtzeit: 18 Stunden 15 Minuten
Zutaten
| Vorteig | |
|---|---|
| 85 g Dinkelmehl Typ 630 | |
| 50 g Wasser | |
| 0,8 g frische Hefe | |
| Hauptteig | |
| Vorteig | |
| 325 g Dinkelmehl Typ 630 | |
| 140 g Wasser | |
| 40 g Lievito Madre | |
| 7 g Hefe | |
| 7 g Salz | |
| 20 g Ahornsirup | |
| Außerdem | |
| 130 g Butter | |
| 20 g Dinkelmehl Typ 630 | |
| 1 Ei | |
| 1 Prise Salz | |
| 1 EL Milch | |
| Zimt & Zucker Mischung | |
Zubereitung
Vorteig
- Die Zutaten mit der Hand verkneten und ca. 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Butter mit Mehl vermischen, zu einer Platte (ca. 20 cm x 20 cm) ausrollen und in den Kühlschrank legen.
- Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Salz und Ahornsirup) zu einem Teig kneten. Nach ca. 7-10 Minuten Salz und Ahornsirup hinzufügen und nochmals gut unterkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Schüssel lösen.
- Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche doppelt so große wie die Butterplatte ausrollen. Das Mehl abkehren und die Butterplatte darin einpacken.
- Teig ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
- Teig nochmals ausrollen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und leicht eindrücken. Die Teigplatte zu einem Drittel zur Mitte klappen, dann nochmal umklappen (einfache Tour), so dass 3 Teigschichten übereinander liegen.
- Teig wieder etwas ausrollen und in 8 ca. gleichgroße Stücke teilen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Mit den Fingern ein Loch in die Mitte der Stücke drücken und zwei gegenüberliegende Ecken durchstecken. Brötchen abgedeckt ca. 60 Minuten ruhen lassen.
- Ei, Milch und Salz vermischen. Die Brötchen damit bestreichen und nach Bedarf mit Zimt und Zucker bestreuen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 230°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen. Nach ca. 8 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.
Notizen
Beim Tourieren der Butter muss die Teigoberfläche frei von Mehl sein.
Beim Backen wird vermutlich Butter aus dem Teig laufen. Deswegen backe ich die Brötchen auf dem Blech, nicht auf dem Backstein.
Das Blech beim Vorheizen des Ofens mit in den Ofen stellen.
Zum Dampfen stelle ich eine Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben bereits beim Aufheizen auf den Boden des Ofens. Beim Einschießen gieße ich ca. 1 Schnapsglas kaltes Wasser darauf.
Du hast das Rezept ausprobiert?
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Liebe Kathrina, das probiere ich selbstverständlich aus. Macht richtig Appetit. Kann ich auch den normalen Sauerteig verwenden oder ist das ganz spezieller Sauerteig? Gibt es dazu ein Rezept?
Roggensauerteig würde ich hierfür jetzt nicht unbedingt verwenden. Weizen- oder Dinkelsauerteig geht, da die nicht so intensiv im Geschmack sind. Als Alternative zum Levieto Madre könntest du etwas von deinem Roggensauer mit Dinkel oder Weizen füttern und ihn so „umziehen“. Der Lievito Madre ist ein milder eher fester Sauerteig (normalerweise mit Weizen). Den kann man selbst ziehen, habe ich aber noch nicht gemacht, ich habe meinen letztes Jahr bei einem Kurs bekommen. Aber die Anschaffung eines LM lohnt sich definitiv.
Die will ich auch unbedingt mal backen. Deine Version sieht jedenfalls köstlich aus!
Vielen lieben Dank.
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Die sehen toll aus, sehr lecker 🙂
Vielen lieben Dank.
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Hallo Kathrina,
ich habe die Splitterbrötchen ja schon bewundert und werde mich demnächst mal an die Ostberliner Version wagen.
Danke für die Erklärung zum Formen.
Ein Hinweis zum Schwaden. Du kannst ruhig deutlich großzügiger mit der Wassermenge umgehen und ich würde heißes Wasser verwenden. Das kühlt den Ofen nicht so runter (es braucht keine Energie zum aufheizen) und verdunstet schneller.
LG Volker
Vielen lieben Dank für den Tipp. Das wird beim nächsten Brot direkt mal ausprobiert.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Testen. Ich bin gespannt, wie sie dir schmecken.
Liebe Grüße
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Grandios! Die sehen ja toll aus. Ab auf die (ellenlange) Nachbackliste damit 🙂 !
Liebe Grüße
Tina
Das freut mich sehr, liebe Tina.
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Boah, die sehen aber lecker aus. Könnte ich jetzt gut zum Frühstück vertragen.
Liebe Grüße
Britta
Dankeschön. Die schmecken auch sehr lecker. Passen perfekt zu einer Tasse Kaffee 😉
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Ich habe lange nach einem Rezept gesucht, bei dem WIRKLICH Splitterbrötchen raus kommen – dies ist es! Bis auf ein kleines Detail: An Splitterbrötchen gehört kein Zimt, den überlassen wir den Hamburgern. Statt dessen (so hat es jedenfalls mein Großvater vor 50 Jahren behauptet) gehört Honig zwischen die Schichten. Gern ein etwas fester, krümeliger, den man fast darauf „streuen“ kann wie Dein ZuZi, versuchs mal. Historisch auch einleuchtend: während in der Hafenstadt Hamburg Gewürze wie Zimt zu finden waren, gab es im Brandenburger Land Obstwiesen mit Imkern.
Aber auf jeden Fall bin ich sehr froh, dass ich Dein Rezept gefunden hab. Danke.
Es freut mich sehr, dass dir mein Rezept gefällt. Vielen lieben Dank für deine zusätzlichen Informationen. Das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren und wie du schon sagst, historisch gesehen macht das auch definitiv Sinn.
Edelstahlschüssel zum Dampfen, ok, aber was hat es mit den Edelstahlschrauben auf sich?
Durch die Schrauben vergrößerst du die Oberfläche, so dass du mehr Dampf erzeugen kannst. Geht auch mit Lavasteinen.
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